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Etude des conditions de production et d'utilisation de l'amidon aigre de manioc au Benin

Brabet Catherine. 1996. Etude des conditions de production et d'utilisation de l'amidon aigre de manioc au Benin. Montpellier : CIRAD-SAR, 87 p.

Technical and research document
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Autre titre : Study of production conditions and utilization for cassava sour starch in Benin

Abstract : Des essais de production d'amidon aigre de manioc panifiable ont été conduits au Bénin et en Colombie sur la base des acquis des recherches menées en Amérique latine sur ce produit. Ainsi, la possibilité de produire de l'amidon aigre de manioc panifiable au Bénin de qualité similaire à celle obtenue en Colombie à partir d'amidon extrait de variétés de manioc couramment cultivées au Bénin (Agric et Odougbo), fermenté naturellement à température ambiante pendant 25 à 30 jours dans des conditions anaérobies et séché au soleil a été démontrée. Les rendements d'extraction en amidon aigre obtenus au Bénin à partir de variétés de manioc locales sont faibles (9 à 13,5%). Parallèlement, des essais préliminaires de formulation de produits de seconde transformation à base d'amidon aigre de manioc (pain de type français et de type "pandebono" sans fromage) ont été réalisés. Ces essais ont montré qu'il est possible d'incorporer jusqu'à 30% d'amidon aigre de manioc à la farine de blé, type français. Mais le plus souvent, les produits à base d'amidon aigre de manioc mis au point ont présenté une texture caoutchouteuse avec une mie compacte et un grand vide à l'intérieur

Mots-clés Agrovoc : Manioc, Amidon, Fermentation, Panification, Aliment fermenté, Qualité, Utilisation, Technologie alimentaire, Produit transformé, Pain, Formulation, Technologie traditionnelle, Développement de produit

Mots-clés géographiques Agrovoc : Bénin

Mots-clés complémentaires : Amidon aigre

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition
E14 - Development economics and policies

Auteurs et affiliations

  • Brabet Catherine

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312989/)

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