Contrat CIRAD-CP/Valrhona "Amélioration du traitement post-récolte du cacao à Madagascar". Rapport final.

Barel Michel, Cilas Christian, Costet Pierre, Cros Emile. 1996. Contrat CIRAD-CP/Valrhona "Amélioration du traitement post-récolte du cacao à Madagascar". Rapport final.. Montpellier : CIRAD-CP, 100 p. N° de rapport : CP_SIC 542

Résumé : Pour perfectionner la régularité qualitative de son approvisionnement en cacao de l'océan Indien, la chocolaterie Valrhona a engagé un partenariat avec le CIRAD-CP, pour une étude qui comporte une étape de diagnostic, réalisée en 1994 (Rapports CP_SIC 229 et CP_SIC 352) et une étape de mise en place de techniques amélioratrices qui a pris fin en 1995 (Rapport CP_SIC 457). L'accent a été mis sur l'influence du rythme des brassages sur l'effet de la durée de fermentation et sur l'utilité du lavage des fèves fermentées. L'impact des conditions climatiques de la période a été étudié. Ce terrain (CP_SIC 457), indique les résultats des analyses chimiques et organoleptiques sur les échantillons prélevés, et après analyses statistique de l'ensemble des données tire les recommandations à suivre pour optimiser la qualité du cacao. Il est proposé de retarder le plus possible le début de campagne, pour s'approcher de la période plus fraîche et moins humide, de fermenter le cacao pendant une durée de 136 heures et d'effectuer le 3ème brassage 96 heures après le début de fermentation

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, traitement, qualité, fermentation, agitation, aération, lavage, composition chimique, analyse organoleptique, méthode statistique, température, durée, chocolat, propriété organoleptique, facteur du milieu

Mots-clés complémentaires : Recommandation

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Cilas Christian, CIRAD-CP-BIOMETRIE (FRA)
• Costet Pierre, Chocolaterie Valrhona (FRA)
• Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/314464/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-01-27 ]