Lair S.. 1996. Etude expérimentale des transferts de matière croisés (eau/huile) au cours du procédé de friture. Application à la banane plantain et à la noix de coco. Montpellier : CIRAD-SAR, 45 p. Mémoire d'ingénieur : Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux
Autre titre : Experimental study of crossed mass transferts (water/oil) during frying process
Résumé : L'opération de friture par immersion consiste à plonger des aliments découpés en morceaux de petite taille dans un bain de matières grasses porté à haute température (120°C à 180°C à pression atmosphérique). L'objectif de ce travail était de caractériser expérimentalement le comportement de tranches fines de banane plantain et d'amande de coco au cours de leur friture, dans l'huile de palme et de coprah respectivement. A l'issue de l'étude expérimentale, il ressort que le procédé de friture est un moyen efficace de séchage des produits puisque 60 à 90% de l'eau initiale sont éliminés en deux à quatre minutes de traitement, pour toutes les conditions expérimentales étudiées. On note de nettes différences de comportement entre les deux produits, en raison de leur composition initiale différente : imprégnation en huile du produit, vitesse de perte en eau, évolution structurale. Les isobares de désorption montrent que, contrairement à ce qui était couramment admis, la température interne du produit s'élève bien au dessus de 100°C, ce qui implique des modification biochimiques et structurales du produit
Mots-clés Agrovoc : friture, banane, banane plantain, noix de coco, transfert de masse, Immersion, séchage, huile de palme, huile de coco, qualité, teneur en lipides, désorption
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Lair S.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326571/)
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