Silvestre Abraao. 1988. Contribution à la conception d'un prototype de cuisson-séchage de la pulpe de manioc pour la fabrication du gari. Montpellier : CNEARC, 75 p. Mémoire DAT : Centre national d'études agronomiques des régions chaudes
Autre titre : Contribution to the design of a cassava pulp cooker-dryer for producing gari
Résumé : Le procédé de transformation du manioc en gari, mis en ouvre par le CEEMAT et la SARL Gauthier, a permis de définir les contraintes à respecter dans l'élaboration d'un cahier des charges d'un cuiseur-sécheur semi-industriel. Une importance particulière est donnée à la fermentation et surtout à l'opération de cuisson-séchage, car elles modifient la qualité du produit. Un certain nombre d'essais ont été réalisés pour caractériser le produit fini comme référence, de manière à pouvoir comparer différents gari, à évaluer l'influence de la mécanisation et jouer sur les traitements technologiques, pour obtenir un gari de caractéristiques physico-chimiques données : couleur, pouvoir de gonflement, pH, taux de gélatinisation de l'amidon (principal constituant du manioc), humidité de produit fini. Une appréciation sensorielle du produit (couleur, acidité, arômes) a été réalisée. Les travaux expérimentaux conduits ont permis entre autre, de mettre en évidence un savoir-faire par la conception d'un système de brassage capable d'améliorer l'opération de cuisson-séchage, permettant d'obtenir un gari similaire au gari traditionnel
Mots-clés Agrovoc : manioc, amidon, cuisson, séchage, technologie alimentaire, matériel, propriété organoleptique, propriété physicochimique, Manihot esculenta, garri
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Silvestre Abraao
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/350910/)
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