Formulation of a cured meat product by the dewatering impregnation soaking (DIS) process : mass transfer study and assessment of product quality

Deumier François, Zakhia Nadine, Collignan Antoine. 1996. Formulation of a cured meat product by the dewatering impregnation soaking (DIS) process : mass transfer study and assessment of product quality. Meat Science, 44 (4) : 293-306.

https://doi.org/10.1016/S0309-1740(96)00031-9

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Autre titre : Formulation de produit carné salé séché par déshydratation imprégnation par immersion (DII) : transfert de matière et évaluation de la qualité du produit

Résumé : De la viande de daim est simultanément salée séchée par immersion dans une solution mixte (sel/sirop d'amidon de maïs) à basse température. Ce procédé est appelé déshydratation imprégnation par immersion (DII). Des produits salés et séchés, de qualité commerciale convenable (teneur en sel et en eau) sont obtenus par ce procédé. L'imprégnation d'additifs standards de salage-séchage (nitrites et polyphosphates) dans ces produits carnés, est contrôlée par mélange de ces composés avec la solution concentrée. Les effets bénéfiques de ces additifs, sur les caractéristiques organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques du produit, sont confirmés

Mots-clés Agrovoc : formulation, Daim, viande séchée, produit carné, saumurage, salage, séchage, Immersion, transfert de masse, qualité, additif alimentaire