Libération biologique d'arômes à partir de fruits tropicaux

Gueguen Y., Chemardin P., Janbon J., Arnaud Alain, Galzy Pierre, Parfait A.. 1996. Libération biologique d'arômes à partir de fruits tropicaux. Fruits, 51 (5), numéro spécial Technologie et maîtrise de la qualité : 299-305. Réunion annuelle du CIRAD-FLHOR, Montpellier, France, Septembre 1995.

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Url - éditeur : https://revues.cirad.fr/index.php/fruits

Titre anglais : Biological aroma release from tropical fruit / Titre français : Liberacion biologica de aromas a partir de frutas tropicales

Résumé : Le développement de technologies de pointe pour l'amélioration des qualités aromatiques des produits alimentaires a été l'objet de nombreuses recherches ces dernières années. L'objectif de notre travail est l'étude de la libération de terpènes à partir de précurseurs béta-glycosylés par la mise en oeuvre d'un complexe enzymatique de nature béta-glucosidasique. Les essais d'hydrolyse conduits avec la béta-glucosidase exocellulaire de Candida cacaoi ont montré que cette enzyme était apte à libérer une certaine fraction de la composante liée. Le pH des jus ne coïncide pas avec le pH optimal de l'enzyme et celle-ci n'est pas stable au cours du traitement. C'est pourquoi des essais d'hydrolyse sont actuellement conduits avec la béta-glucosidase de Candida molischiana 35M5N qui présente un pH optimal très proche de celui des jus de fruits et une très grande stabilité.

Mots-clés Agrovoc : fruits tropicaux, composé volatil, terpénoïde, qualité, précurseur d'arôme, jus de fruits, beta glucosidase, hydrolyse enzymatique, traitement, immobilisation, analyse organoleptique