Jeanjean Nathalie, Cros Emile, Flori Albert.
1996. Cocoa flavour : correlation between non-volatile and volatile compounds.
In : Proceedings of the Malaysian international cocoa conference = [Compte rendu de la conférence internationale sur le cacao de Malaisie]. Jinap Selamat (ed.), Bong Chui Lian (ed.), Tan Kim Lai (ed.), Wan Rahimah Wan Ishak (ed.), Mastura Mansor (ed.); MCB
Autre titre : L'arôme cacao : corrélation entre les composés volatils et non-volatils
Résumé : La qualité de l'arôme est liée au génotype, aux régions de production, aux pratiques culturales, au traitement post-récolte (fermentation et séchage) et à la fabrication du produit (principalement la torréfaction). Ce travail a pour objectif d'identifier les relations entre la flaveur et la composition biochimique de la fève à chaque étape du traitement, en particulier lors de la fermentation (48 ou 96 heures) suivi d'un séchage solaire et de la torréfaction à 140 degrés C pendant 25 min. L'étude de la corrélation entre les différents composés est faite par analyse en composantes principales
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, flaveur, technologie après récolte, fermentation, rôtissage, température, composé de la flaveur, composé volatil, précurseur d'arôme, composition chimique, sucre réducteur, acide aminé, composé phénolique, ester, pyrazine, aldéhyde, méthode statistique, torréfaction
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Jeanjean Nathalie
- Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
-
Flori Albert, CIRAD-CP-BIOMETRIE (FRA)
ORCID: 0000-0002-6962-5792
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/389263/)
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