Cros Emile. 1993. Influence des paramètres de torréfaction sur le développement de l'arôme cacao. Industries Alimentaires et Agricoles, 110 (7-8) : 535-536. Colloque sur les réactions de maillard et de caramélisation. 1, Paris, France, 17 Septembre 1992.
Autre titre : Influence of roasting parameters on cocoa aroma development
Résumé : Le développement de l'arôme cacao est lié à la variété du cacao, à son degré de maturité, à la cueillette, à la qualité du traitement après récolte : fermentation, séchage et torréfaction. C'est au cours de la torréfaction que la modification des composés biochimiques de la fève permettra le développement ultérieur de l'arôme. Optimiser les conditions de torréfaction signifie utiliser au maximum le potentiel aromatique de la fève. Aussi on étudie l'influence des conditions de torréfaction (25 min à des températures allant de 110 à 170¼C) sur la consommation en précurseurs d'arôme tant de nature glucidique qu'aminée, et sur le développement de quelques composés volatils : pyrazynes et aldéhydes. On recherche également l'influence des conditions de torréfaction sur la qualité aromatique du chocolat dans des conditions telles que la consommation en sucres réducteurs soit proche de 100 %. L'ensemble des résultats permet de caractériser la torréfaction par 2 périodes se situant de part et d'autre du point où la consommation des sucres réducteurs est pratiquement totale. Au cours de la première, les pyrazines et les aldéhydes s'accumulent. Au cours de la seconde, la teneur en aldéhydes diminue et des goûts indésirables apparaissent. La teneur en sucres réducteurs est un facteur limitant au développement de l'arôme
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, température, flaveur, composé volatil, précurseur d'arôme, pyrazine, aldéhyde, propriété organoleptique, réaction de Maillard, modèle, synthèse chimique, sucre réducteur, acide aminé, chocolat, torréfaction
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Cros Emile
Autres liens de la publication
- Document en bibliothèque
- Localisation du document : CD_PE178 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CP_CC_a 13 (33) [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/398349/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-04-09 ]
