Lutte contre les moisissures, les techniques d'abaissement de l'activité de l'eau

Guilbert Stéphane. 1986. Lutte contre les moisissures, les techniques d'abaissement de l'activité de l'eau. In : Maîtrise des Moisissures dans les Produits Alimentaires de Grande Distribution. Montpellier : CIRAD-CEEMAT, 22 p. Maîtrise des moisissures dans les produits alimentaires de grande distribution, Paris, France, 4 Mars 1986/6 Mars 1986.

Résumé : Après avoir rappelé l'influence de la disponibilité en eau de l'aliment sur le développement des moisissures, l'auteur développe les différentes techniques d'abaissement de l'activité de l'eau : deshydratation, congélation, augmentation de la concentration en agents dépresseurs, définit des caractèristiques et les objectifs de ces agents dans la réalisation d'aliments à humidité intermédiaire. Puis il montre l'effet synergique de l'abaissement de l'activité de l'eau avec les autres procédés de conservation des aliments (agents anti-microbiens, acidification réfrigération, traitement thermique...)

Mots-clés Agrovoc : Moisissure, levure, Bacteria, préservation, agent de conservation, qualité, réfrigération, congélation, traitement, antimicrobien, acidification, produit alimentaire

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires

Auteurs et affiliations

• Guilbert Stéphane

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/409832/)

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