Raoult-Wack Anne-Lucie, Lisse Isabelle, Rouzière André, Montet Didier, Dumas Jean-Claude, Noël Jean-Marc.
1997. Séchage de produits gras par friture : cas des fruits oléagineux (coco, avocat) et des sous-produits carnés.
In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP
Résumé : Le séchage de produits gras par friture, avant pressage de ces produits pour en extraire les matières grasses propres, est une application originale du procédé de friture. Cette application ne concerne, à l'heure actuelle, que deux produits : l'amande de coco séchée par friture à échelle artisanale en Indonésie et les sous produits carnés séchés par friture à l'échelle industrielle en France. Malgré les enjeux économiques et sanitaires liés à ces deux applications, malgré l'intérêt potentiel beaucoup plus large de la friture en tant que moyen de séchage rapide de produits gras difficiles à sécher par voie conventionnelle à l'air, l'opération de séchage-friture appliquée aux produits gras reste mal connue. Ce papier vise à présenter les récents résultats expérimentaux obtenus sur le comportement en friture de différents produits gras : produits camés, coco et avocat.
Mots-clés Agrovoc : noix de coco, avocat, produit carné, sous-produit, produit animal, fruits, séchage, friture, expérimentation en laboratoire
Mots-clés géographiques Agrovoc : France, Indonésie
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Lisse Isabelle
- Rouzière André, CIRAD-CP-COCOTIER (FRA)
- Montet Didier, CIRAD-CP-COCOTIER (THA)
- Dumas Jean-Claude, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/REACTIONS BIOCHIMIQUES (FRA)
- Noël Jean-Marc, CIRAD-CP-URTEC/TECHNOLOGIE DES OLEAGINEUX (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464976/)
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