Tendance de consommation et amélioration de la qualité des chips de plantain en Colombie

Diaz Adriana Pulido, Trystram Gilles, Reynes Max, Bricas Nicolas, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1997. Tendance de consommation et amélioration de la qualité des chips de plantain en Colombie. In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP. Paris : Ed. Tec et Doc, 105-112. (Récents progrès en génie des procédés, vol. 11,n. 59) ISBN 2-910239-00-4 La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits, Montpellier, France, 5 Novembre 1997/7 Novembre 1997.

Communication avec actes

Texte intégral non disponible.

Résumé : Une étude socio-économique des tendances de consommation des chips de plantain frits a été conduite à Cali (troisième ville de Colombie). Cette étude montre l'importance de la qualité organoleptique (saveur, couleur, texture), en tant que critère d'achat des chips de plantain par les consommateurs. Ces aspects sont liés à la maîtrise du procédé. Une étude technique de l'influence de la variété, et des conditions de friture (température et temps de traitement, rapport massique produit/huile, agitation) a été conduite dans des friteuses expérimentales de 3 à 20 litres de capacité utile, des tranches de plantain de 2x10-3 m d'épaisseur initiale, frites dans de l'huile de palme raffinée. L'augmentation de la température de 145 à 185°c et l'agitation du bain permettent de réduire les temps de traitement, qui sont d'ordre de 90 secondes à 185°c pour obtenir des chips stables de teneur en eau résiduelle de 4% base humide. En revanche, la température a peu d'influence sur l'adsorption de matière grasse qui semble être plutôt liée à la variété utilisée, et peut ainsi varier de 30 à 45% base humide pour de chips de 4% de teneur en eau résiduelle.

Mots-clés Agrovoc : banane plantain, friture, agitation, huile de palme, qualité, perte de poids, teneur en lipides, teneur en eau, température, méthode

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Mots-clés complémentaires : Cinétique, Chips

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations