Produits frits à base de manioc en Colombie : aptitude clonale et relation procédé/qualité

Vitrac Olivier, Dufour Dominique, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1997. Produits frits à base de manioc en Colombie : aptitude clonale et relation procédé/qualité. In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP. Paris : Ed. Tec et Doc, 112-119. (Récents progrès en génie des procédés, vol. 11,n. 59) ISBN 2-910239-00-4 La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits, Montpellier, France, 5 Novembre 1997/7 Novembre 1997.

Communication avec actes

Texte intégral non disponible.

Résumé : L'aptitude à la friture du manioc frais (#Manihot esculenta#) pour la production de chips a été étudiée pour une même humidité finale (4% en base humide) et pour quatre clones de différentes teneurs en eau. Le comportement des chips de manioc en friture est analogue à celui des chips de pomme de terre. Pour les clones de faible teneur en eau, le contenu en matière grasse obtenu y est toute fois très inférieur (13 à 30% à base humide). Les plus faibles teneurs sont obtenues avec l'huile de coton. La chute de température (de 160 à 140°c) augmente le temps de friture mais n'a pas d'effet sur le gain en huile. Ce dernier est sensiblement réduit par le pré-séchage des tranches avant friture. L'opération de friture n'élimine que partiellement le cyanure de la matière première et seules les variétés de table sont à utiliser pour la production de chips

Mots-clés Agrovoc : manioc, friture, séchage, qualité, perte de poids, teneur en lipides, teneur en eau, température, méthode

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Mots-clés complémentaires : Cinétique, Chips

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations