Mestres Christian, Matencio Françoise, Faure Jacques, Abécassis Joël.
1989. Fabrication industrielle de pâtes composées blé-maïs.
In : Céréales en régions chaudes : conservation et transformation. Parmentier M. (ed.), Foua Bi K. (ed.). AUPELF-UREF, OUA
Titre anglais : Industrial pasta processing with mixed wheat corn flours
Résumé : Dans le but de valoriser les céréales tropicales en substitution au blé importé dans les pays africains, une technologie de fabrication de pâtes alimentaires à base de farines composées (blé, mais) a été développée. Afin d'optimiser ce procédé, l'ensemble des paramètres de fabrication a été étudié : effet des variétés de mais utilisées (mais blancs en particulier), effet du degré de pureté, de la composition et de la granulométrie des farines de mais incorporées dans le mélange, effet de l'hydratation du mélange au cours du malaxage (en particulier, effet d'une hydratation différée des deux matières premières, effet de l'intensité du traitement mécanique lors de l'extrusion et du format des pâtes obtenues, effet de la température de séchage des produits. L'influence de ces différents paramètres sur la qualité des produits obtenus a été évaluée par : la couleur des pâtes sèches, l'aspect des pâtes après cuisson, les pertes de matière à la cuisson (en particulier, tolérance à la surcuisson) et les propriétés viscoélastiques des pâtes cuites. Un procédé simple d'obtention des pâtes comprenant jusqu'à 66 % de farine de mais et de qualité comparable (si ce n'est pour le comportement viscoélastique) à celle des pâtes de blé dur est proposé
Mots-clés Agrovoc : blé, maïs, pâte alimentaire, pétrissage, cuisson, industrie alimentaire
Mots-clés complémentaires : Farine composée
Classification Agris : Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales
Auteurs et affiliations
- Mestres Christian
- Matencio Françoise
- Faure Jacques
- Abécassis Joël
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/470821/)
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