Identification des composés volatils alkylsulfures et alkyldisulfures de l'arôme café

Guyot Bernard, Vincent Jean-Claude. 1990. Identification des composés volatils alkylsulfures et alkyldisulfures de l'arôme café. In : Treizième Colloque Scientifique International sur le Café = Thirteenth International Scientific Colloquium on Coffee$ENG. ASIC. Paris : ASIC, 107-115. ISBN 2-900212-12-X Colloque Scientifique International sur le Café. 13, Paipa, Colombie, 21 Août 1989/25 Août 1989.

Titre anglais : Identification of alkylsulphide and alkyldisulphide volatile compounds of coffee aroma

Résumé : L'arôme du café torréfié est constitué par un ensemble de familles de composés chimiques. Parmi ceux-ci les composés soufrés jouent un rôle important dû à leur odeur caractéristique qui peut être agréable ou désagréable selon leur concentration. L'étude des composés les plus volatils alkylsulfures et alkyldisulfures a été effectuée suivant un processus, en 2 étapes pour permettre leur détection : préconcentration des composés de l'espace de tête par piégeage sur un polymère adsorbant, Tenax GC, puis analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée avec détection spécifique à photométrie de flamme. Un tel dispositif est nécessaire par suite des difficultés d'analyses et de détection. Après identification de 18 composés soufrés volatils, les résultats obtenus ont permis de caractériser, par comparaison des profils chromatographiques, différentes variétés de café, Robusta et Arabica, ainsi que des cafés torréfiés à goût "puant" et ce de manière objective, ceux-ci ayant en effet, par rapport à un café sain, des teneurs plus fortes en composés soufrés volatils

Mots-clés Agrovoc : café robusta, café arabica, composé de la flaveur, composé volatil, odeur, défaut de flaveur, sulfure, composé organosoufré, technique analytique, concentration, chromatographie en phase gazeuse

Mots-clés complémentaires : Café torréfié

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Guyot Bernard
• Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/471039/)

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