Dumaine Freddy. 2000. Effet des traitements post-récoltes sur la qualité des cossettes d'igname (Dioscorea cayenensis-rotundata) au Bénin. Bordeaux : ISTAB, 61 p. Mémoire d'ingénieur : Sciences des aliments : Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux
Résumé : En Afrique de l'Ouest, une variété d'igname tardive à petits tubercules et chair blanche (groupe variétal kokoro) Dioscorea cayenensis-rotundata est utilisée pour la fabrication de cossettes séchées destinées à l'élaboration d'une pâte appelée "amala ou telibo-wo". Au Bénin, les ignaines sont épluchées et immergées entières dans l'eau puis portée progressivement à une température maximale mesurée de 66°C en présence de feuillages ou d'écorces. La température maximale mesurée à coeur est de 59°C. Les cossettes sont refroidies dans le bain et mises à sécher au soleil pendant une durée de 6 à 8 jours (13-15% MS finale). Une température de bain voisine de 80°C provoque une dégradation importante de la qualité (brunissement exteme très important, intérieur vitreux, craquelures au séchage, cossettes très dures et difficiles à broyer). Cette opération de " pré-cuisson " empêche un noircissement inteme au cours du séchage et donne une teinte rosée en surface en comparaison d'essais de séchage sans pré-cuisson. Certaines des plantes utilisées dans les décoctions confèrent des couleurs jaune, marron ou rouge. Quelles que soient les plantes utilisées, après broyage et tamisage, les farines de cossettes ne présentent pas de différences significatives de couleur (beige). Certaines des décoctions confèrent aux amalas des teintes jaune à orange ou renforcent la teinte marron obtenue sans plante. L'évaluation sensorielle des amalas, obtenus en conditions standardisées, met en évidence une amertume plus faible des échantillons (avec décoction de plantes) par rapport au témoin (sans plante). Le rôle des décoctions sur la sensibilité des cossettes à l'attaque des insectes a été étudié. Les cossettes à tester sont placées dans un environnement hostile en présence de cossettes fortement infestées par des insectes (Dinoderus sp., Rhyzopertha dominica, Tribolium castaneum, Sitophilus zeamais, Palorus sp....). Le taux d'infestation est régulièrement estimé par comptage du nombre de galeries (trous en surface), apparues au cours du temps, par kg de MS initiale. Les cossettes imprégnées en présence de Tectona grandis, Piliostigma thonningii et Calotropis procera montrent un retard à l'infestation par les insectes ou un plus faible développement de ces parasites. Ces essais mettent en évidence que la maîtrise des variables du procédé de fabrication des cossettes permet d'améliorer notablement la qualité des amalas mais aussi de réduire les pertes après récolte.
Mots-clés Agrovoc : Dioscorea cayenensis, igname, technologie après récolte, trempage, cuisson, technologie alimentaire, lutte anti-insecte, qualité
Mots-clés complémentaires : Cossette
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Dumaine Freddy, ISTAB (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477048/)
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