Bases moléculaires et thermomécaniques de la propriété d'expansion du Polvilho azedo

Curiacos Bertolini Andréa. 2000. Bases moléculaires et thermomécaniques de la propriété d'expansion du Polvilho azedo. s.l. : Université de Nantes, 208 p. Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires : Université de Nantes

Titre anglais : Molecular and thermomechanical causes of expansion of sour cassava starch during baking

Encadrement : Colonna, Pierre

Résumé : Le Polvilho azedo, obtenu par fermentation hétérolactique suivie d'un séchage solaire de l'amidon de manioc, présente une propriété d'expansion dont la compréhension a constitué l'objet de ce travail. La première étape a été consacrée aux transformations structurales et rhéologiques de l'amidon et aux mécanismes qui les déterminent. Ces modifications, induites par addition de l'acide lactique et/ou l'exposition UV, ont permis d'appréhender les contributions respectives de la fermentation et du séchage solaire dans l'obtention du Polvilho azedo. La mise en évidence de l'absorption UV par les amidons et l'évaluation de ses conséquences à plusieurs niveaux structuraux consacrent -l'existence des mécanismes photochimiques. L'irradiation UV conduit à la dépolymérisation de l'amidon et à la formation des radicaux libres similaires à ceux observés dans les amidons soumis à l'irradiation gamma. Les modifications du comportement rhéologique de l'amidon de manioc, la réduction de la viscosité des empois et l'augmentation de son expansion sont les principales conséquences du traitement UV combiné avec l'addition de l'acide lactique. En revanche, le traitement UV ne modifie pas la viscosité d'empois de Famidon de maïs, ni ne conduit à son expansion au cours de la cuisson. La seconde étape a porté sur les mécanismes physiques responsables de l'expansion lors de la cuisson du Polvilho azedo. L'étude comparative entre les changements thermomécaniques au cours de cuisson du Polvilho azedo et les amidons natifs de manioc et de maïs a démontré l'importance de la teneur en eau et de la température dans le déroulement de l'expansion. L'expansion du Polvilho azedo intervient au delà de la température de fusion et est fondée sur le développement d'une matrice viscoélastique. Le mécanisme d'expansion du Polvilho azedo s'apparente à celui des amidons extrudés, où l'évaporation d'eau et la viscosité de la matrice déterminent l'expansion.

Résumé (autre langue) : Polvilho azedo, a sour cassava starch obtained by heterolactic fermentation and sun-drying, was investigated for its unique expansion properties during baking. Structural and rheological changes resulting from lactic acid addition and UV irradiation enabled us to determine the respective roles of fermentation and sun-drying in the production of sour cassava starch. UV absorption by cassava starch and resulting changes in starch structure indicated the presence of photochemical mechanisms. UV irradiation induced in cassava and corn starches depolymerization and free radical formation, as in starches subjected to gamma irradiation. Changes in the rheological behavior of cassava starch, a reduction in paste viscosity and increased expansion during baking were the main effects of combined UV irradiation and lactic acid addition. However, UV irradiation did not modify the paste viscosity and expansion volume of corn starch. The physical mechanisms responsible for expansion of sour cassava starch during baking were also studied. A comparison of cassava with corn starch showed the importance of water content and temperature in the expansion process. The melting temperature induced the formation of a viscoelastic matrix, which caused the expansion of sour cassava starch. The expansion mechanism appears to be similar to that of extruded starches, being governed by water evaporation and matrix viscosity.

Mots-clés Agrovoc : manioc, légume racine, amidon modifié, fermentation, séchage naturel, propriété rhéologique, rayonnement ultraviolet, cuisson, acide lactique

Mots-clés complémentaires : Amidon de manioc, Amidon aigre, Polvilho azedo

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Curiacos Bertolini Andréa, Université de Nantes (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477391/)

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