Etude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions

Arnaud Elodie. 2005. Etude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions. Saint-Denis : Université de la Réunion, 208 p. Thèse de doctorat : Génie des procédés : Université de la Réunion

Thèse

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Titre anglais : Experimental study and modeling of dry fractionation process of poultry fat: Impact on the quality of fat fractions

Encadrement : Collignan, Antoine

Résumé : Le développement des produits de charcuterie 100% volaille qui présentent un intérêt particulier à la Réunion est limité par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Dans ce travail, le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé de fractionnement à sec a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur les mécanismes de cristallisation, les propriétés de filtration et la qualité des fractions. Les résultats montrent qu'un refroidissement contrôlé est nécessaire en particulier au moment de la nucléation. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle du procédé a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement autorise le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. Cette évolution est bien corrélée à la masse de cristaux formés. Aussi, sa détermination en ligne, couplée à une mesure de viscosité de la suspension, pourrait s'avérer être un outil utile pour la prédiction de la masse de cristaux, du rendement en stéarine, et de la qualité des fractions. Les oléine et stéarine obtenues par fractionnement de la matière grasse de poulet ont été caractérisées du point de vue de leur composition et de leurs propriétés physiques. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.

Résumé (autre langue) : Pure poultry delicatessen products are of particular interest to Reunion Island, but the development of such products is limited by the inadequate technological properties of poultry fat. In this study, dry fractionation was applied to fat extracted from fat tissues of poultry in an attempt to improve its properties. The theoretical study of the dry fractionation process has brought forward the mechanisms involved, the influence of the cooling pathway on the crystallisation process, the filtration ability and the quality of fat fractions. Results show that cooling must be controlled throughout the process, especially during nucleation. A model has been designed to predict the quality of fat fractions from process variables. The characterisation of thermal transfers occurring during the cooling process makes possible the monitoring of heat of crystallisation. The latter is closely correlated to the mass of crystals formed. Consequently, its on-line monitoring coupled to viscosity measurement of the fat crystals suspension, may prove to be a useful tool for the prediction of the mass yield of crystals and stearin, and of the quality of fat fractions. Olein and stearin obtained by the fractionation of chicken fat have been characterised in terms of their composition and their physical properties. At ambient temperature, the liquid fraction closely resembles a clear oil and the solid fraction has physical characteristics similar to other animal fats such as lard and tallow.

Mots-clés Agrovoc : volaille, corps gras, fractionnement, cristallisation, filtration, modèle, échange thermique, méthode, traitement, industrie de la viande, propriété technologique, qualité, modélisation