Caractérisation du beurre de Pentadesma butyracea Sabine, fonctionnalisation des triacylglycérols par transfert acyle sélectif en biocatalyse

Tchobo Paul Fidèle. 2008. Caractérisation du beurre de Pentadesma butyracea Sabine, fonctionnalisation des triacylglycérols par transfert acyle sélectif en biocatalyse. Cotonou : UAC, 122 p. Thèse de doctorat : Chimie organique, alimentaire, industrielle, catalyse enzymatique et technologie alimentaire : Université d'Abomey-Calavi

Thèse

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Encadrement : Villeneuve, Pierre

Résumé : Ce travail a consisté à caractériser le potentiel nutritionnel de la graine de Pentadesma butyracea Sabine récolté dans diverses zones de production du Bénin et à évaluer la possibilité de produire un équivalent de beurre de cacao par transfert acyle sélectif utilisant des lipases microbiennes et végétales. L'évaluation du potentiel nutritionnel a montré que la graine de Pentadesma butyracea Sabine est essentiellement lipidique. Le beurre obtenu est caractérisé par la présence de deux acides gras, l'acide stéarique et l'acide oléique. Le profil triglycéridique des différents beurres est marqué par la présence de deux triacylglycérols majoritaires. Le stérol majoritaire a été le stigmastérol alors que le ([bêta]-tocophérol est le tocophérol majoritaire. La production d'équivalent de beurre de cacao a été réalisée à l'aide de la lipase de Thermomyces lanuginosa par transestérification en milieu organique. Les thermogrammes des produits obtenus par calorimétrie différentielle à balayage (DSC) sont semblables à celui du beurre de cacao. Les facteurs cinétiques tels que la teneur en eau, la température et la nature du solvant ont été étudiés.

Mots-clés Agrovoc : Guttiferae, Humicola, graine oléagineuse, corps gras, stérol, tocophérol, acide stéarique, acide oléique, valeur nutritive, estérification, estérase, composition chimique, beurre végétal, lipase