Formulacion de mezcla para elaborar torta para regimenes especiales

Cueto Bautista Davdmary, Perez Elevina, Dufour Dominique. 2011. Formulacion de mezcla para elaborar torta para regimenes especiales. In : VIII Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos (CIBIA 8): Llave de la innovacion, 23-26 octubre del 2011, Lima, Peru. s.l. : s.n., 5 p. Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos. 8, Lima, Pérou, 23 Octobre 2011/26 Octobre 2011.

Titre anglais : Formulation of mixture for making cake for special regimes

Résumé : En este trabajo se definió y ensayó la combinación de ingredientes óptimos para la formulación de una mezcla para torta a base de harina de yuca e hidrolizado de suero de leche bajo en fenilalanina. Las mezclas se evaluaron en cuanto a composición proximal, aporte calórico, propiedades físicas, sensoriales y estabilidad. Las tortas elaboradas a partir de la mezclas presentaron una gravedad específica de batido, volumen y simetría aceptables para una torta de grasa, con una evaluación sensorial por encima del valor medio de la escala hedónica, indicando el nivel de agrado de la misma. Los parámetros de calidad evidenciaron estabilidad de la mezcla durante el tiempo de almacenamiento estudiado. Se demostró la factibilidad de formular una mezcla para torta con bajo contenido de fenilalanina y libres de gluten, lo que la hace apta para ser usada en la dieta de los fenilcetonúricos (PKU) y celíacos.

Mots-clés Agrovoc : aliment de régime, manioc, farine, lactosérum, phénylalanine, gluten

Mots-clés géographiques Agrovoc : Venezuela (République bolivarienne du)

Mots-clés complémentaires : Farine de manioc

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
S30 - Régimes alimentaires et maladies nutritionnelles
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Cueto Bautista Davdmary, UCV (VEN)
• Perez Elevina, UCV (VEN)
• Dufour Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0002-7794-8671

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/561829/)

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