Main properties of steviol glycosides and their potential in the food industry: A review

González Cesar, Tapia Maria Soledad, Perez Elevina, Pallet Dominique, Dornier Manuel. 2014. Main properties of steviol glycosides and their potential in the food industry: A review. Fruits, 69 (2), Résumé : 127-141.

https://doi.org/10.1051/fruits/2014003

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Titre français : Synthèse sur les principales caractéristiques des glycosides de stéviol et leur intérêt dans l'industrie alimentaire / Titre espagnol : Resumen de las principales propiedades de los esteviol glucósidos y su interés en la industria alimentaria

Quartile : Q2, Sujet : HORTICULTURE

Résumé : Introduction. In recent decades, there has been increased interest in developing natural non-caloric sweeteners, providing sensory properties similar to sucrose. One of the most promising alternatives is the steviol glycosides, high-sweetness compounds extracted from the leaves of Stevia rebaudiana Bertoni. Characteristics and properties. In this review article, the characteristics of this plant are described. According to the relevant literature data, this review provides insight into the major steviol glycosides as well as their main characteristics and properties. Toxicity and legislation. We describe the current situation on the toxicity and the legal framework of the above sweeteners. Extraction techniques. This review describes the techniques developed for extraction and purification, including conventional extraction with water/solvent, ion exchange, enzymatic extraction, supercritical fluid and with a focus on membrane filtration, for its proven advantages in the purification of aqueous extract obtained by leaching of the leaves. Applications. This review also presents various evidence relating to the implementation of steviol glycosides in the food industry, with an emphasis on their use in the formulation of fruit juices. Conclusions. Finally, the future prospects of these natural sweeteners are presented. They highlight the need for research in this area, and the great appeal and commercial potential of such compounds, which should be focused on continuous assessment in relation to issues such as the intensity, persistence of sweetness and the absence of other residual flavors, in order to ensure their acceptance, preference and choice by the general public.

Résumé (autre langue) : Introduction. Au cours des dernières décennies, il est apparu un intérêt croissant pour le développement des édulcorants naturels, non-caloriques, offrant des propriétés sensorielles similaires à celles du saccharose. Parmi les produits les plus prometteurs apparaissent les glycosides de stéviol, composés très édulcorants extraits des feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. Caractéristiques et propriétés. Dans cette synthèse, nous décrivons les caractéristiques de S. rebaudiana. À partir des données de la littérature, cette étude donne un aperçu des principaux glycosides de stéviol et de leurs principales caractéristiques et propriétés ; elle souligne d'autres qualités de ces produits. Toxicité et législation. Nous faisons un point sur la toxicité et le cadre juridique des édulcorants concernés. Techniques d'extraction. Notre synthèse décrit les techniques mises au point pour l'extraction et la purification, y compris l'extraction conventionnelle avec de l'eau ou solvant, l'échange d'ions, l'extraction enzymatique et le fluide supercritique ; elle met l'accent sur la filtration membranaire du fait de ses avantages prouvés dans la purification de l'extrait aqueux obtenu par lixiviation des feuilles de Stevia. Applications. Notre synthèse présente également divers éléments relatifs à la mise en oeuvre des glycosides de stéviol dans l'industrie alimentaire, en insistant sur leur utilisation dans l'élaboration de jus de fruits. Conclusions. Enfin, basées sur le jugement des auteurs, les perspectives d'avenir de ces édulcorants naturels sont présentées. Elles soulignent le besoin de recherches dans ce domaine, le grand attrait et le potentiel commercial de ces composés. Des recherches devraient être axées sur l'évaluation de caractéristiques telles que l'intensité et la persistance du goût édulcorant, ainsi que l'absence d'autres saveurs résiduelles, aptes à assurer l'acceptation de ces produits, leur préférence et leur choix par le grand public.

Mots-clés Agrovoc : Stevia rebaudiana, extrait d'origine végétale, édulcorant, glycoside, extraction, purification, toxicité, propriété physicochimique, utilisation, législation alimentaire, produit alimentaire, jus de fruits