Optimisation de la fermentation en milieu semi-solide pour la production d'ablo, pain cuit à la vapeur d'Afrique de l'ouest

Agro Aboudou, Akissoé Noël H., Manful John, Mestres Christian, Hounhouigan Joseph D.. 2014. Optimisation de la fermentation en milieu semi-solide pour la production d'ablo, pain cuit à la vapeur d'Afrique de l'ouest. Journal of Applied Biosciences, 82 : 7469-7480.

https://doi.org/10.4314/jab.v82i1.15

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Titre anglais : Optimization of semi-solid state fermentation for processing ablo, a wet steamed bread from West Africa

Résumé : Objectif : Evaluer trois équipements pour la fermentation de la pâte destinée à préparer l'ablo (pâte cuite à la vapeur) puis, l'influence de la température, de la durée de fermentation et du taux de levure ajoutée à la pâte. Méthodologie et résultats : La pâte semi-solide a été fermentée durant quatre heures à température ambiante (26-27 °C) dans du bac en verre, glacière et bassine en aluminium (Témoin). En outre, l'effet de la température, de la durée de fermentation et du taux de levure a été évalué à travers un dispositif factoriel complet dont les niveaux bas et hauts des facteurs rangeaient entre 2 et 6 heures, 22 et 30 °C et 1 et 3 g/Kg de farine. La pousse, le pH, l'acidité titrable et la charge en levures/moisissures ont été déterminés. A l'exception de la quantité de mousse produite et de la matière sèche, aucun effet significatif (P>0,05) du matériel de fermentation n'a été mis en évidence sur les paramètres mesurés. Le taux de levure, la température et la durée de fermentation avaient une influence positive significative (P<0,05) sur la quantité de mousse produite. Conclusion et application : Le dispositif en verre, suivi de la glacière, avaient généré la plus grande quantité de mousse, probablement à cause d'une relative herméticité ou de la forme géométrique régulière des deux dispositifs. Au rendement en pâte voisin de 180, la fermentation dans les conditions optimales validées exigeait 30 °C, 3 g de levure par Kg de farine de riz et 4 h de conditionnement ; ce qui donne une pâte fermentée possédant un pH compris entre 4,42 et 4,64, une teneur de matière sèche variant entre 29,99 et 38,79% et la variation de hauteur de la mousse comprise entre 4,85 et 5,62 cm. Il serait intéressant de tester ces conditions optima de fermentation sur autres matières premières (maïs, mélange riz-maïs) intervenant dans la production d'ablo.

Mots-clés Agrovoc : pain, aliment fermenté, technologie traditionnelle, farine de riz, levure de boulangerie, fermentation, panification, additif de panification, maïs

Mots-clés géographiques Agrovoc : Afrique occidentale, Togo, Ghana, Bénin

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

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