Cacao : influence des paramètres de torréfaction sur la consommation des précurseurs d'arôme et la formation de quelques composés volatils

Mermet Gérard. 1989. Cacao : influence des paramètres de torréfaction sur la consommation des précurseurs d'arôme et la formation de quelques composés volatils. Montpellier : USTL, 176 p. Thèse de doctorat : Biochimie, biologie cellulaire et moléculaire. Sciences alimentaires : USTL

Encadrement : Crouzet, Jean

Résumé : L'étude de la consommation des précurseurs d'arôme (sucres réducteurs et acides amines sous forme libre) d'un cacao ivoirien en fonction des conditions de torréfaction montre que les sucres réducteurs constituent un facteur limitant des réactions de Maillard internes au cacao. Les tests organoleptiques et l'étude de la consommation en précurseurs d'arôme permettent d'optimiser le potentiel aromatique d'un cacao, et de déterminer des conditions optimales de torréfaction en laboratoire. Les aldéhydes de Strecker se ferment rapidement pendant la torréfaction, et leur teneur présente un maximum à cent vingt degrés. Les pyrazines se ferment plus lentement et leur teneur est une fonction croissante de la température. L'évolution des dimethyl pyrazines et de la trimethyl pyrazine est sensible a la température. Ces composes se révèlent être un bon indicateur du niveau de torréfaction. Cependant la triméthylamine pyrazine, compose majeur, varie peu en fonction de la température de torréfaction. Ce compose est forme principalement pendant la fermentation du cacao, comme le confirme l'étude en système modèle. La supplémentation d'un cacao en fructose, entraine après torréfaction, une modification de la proportion relative des methyl pyrazines avec une augmentation sensible des dimethyl pyrazines. L'augmentation de la teneur d'un cacao ivoirien en fructose, glucose, phénylalanine, valine, leucine, accroit après torréfaction, la teneur en aldéhydes de Strecker et de leurs produits de condensation. Cette augmentation de la teneur en précurseurs permet d'obtenir un arôme cacao plus développé.

Mots-clés Agrovoc : précurseur d'arôme, fève de cacao, composé volatil, torréfaction, analyse organoleptique

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Mermet Gérard

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/603666/)

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