Principaux mécanismes impliqués dans le dévéloppement de l'arôme tout au long de la chaîne de fabrication du cacao. Etude bibliographique

Barel Michel. 1980. Principaux mécanismes impliqués dans le dévéloppement de l'arôme tout au long de la chaîne de fabrication du cacao. Etude bibliographique. Montpellier : CNAM, 30 p. Mémoire d'ingénieur : Groupement d'études et de recherches pour le développement de l'agronomie tropicale

Autre titre : Major mechanisms involved in aroma development all cocoa processing long. Bibliographic study

Résumé : L'arôme du chocolat provient de deux grandes étapes du traitement des fèves de cacao : la fermentation, au cours de laquelle se forment les précurseurs non volatils de l'arôme, et la torréfaction qui permet à la flaveur de se développer, à partir de ces précurseurs. Les autres étapes, séchage, raffinage et conchage, beaucoup moins importantes pour l'arôme principal interviennent surtout au niveau du "bouquet" et de l'affinage de la flaveur. Les mécanismes impliqués dans le développement de l'arôme sont de plusieurs types, suivant l'étape dans laquelle ils interviennent. On peut distinguer des réactions enzymatiques directes et indirectes et des phénomènes de pyrolyse comme les réactions de Maillard. Deux grandes voies ont été suivies pour déterminer la nature des composés entrant en jeu dans l'élaboration de la flaveur : d'une part l'analyse des constituants de l'arôme et à partir d'eux la recherche des précurseurs dont ils proviennent, d'autre part l'étude de la composition des fèves fermentées qui permet de trouver les précurseurs qui donneront la flaveur après la torréfaction

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, flaveur, composé de la flaveur, précurseur d'arôme, traitement, fermentation, séchage, traitement thermique, conchage, technique analytique, réaction chimique, torréfaction

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Barel Michel

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/306424/)

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