Etude d'un procédé de fabrication d'huile de coco alimentaire pour Ouvéa. Une application du séchage-friture

Lange Birgit. 1994. Etude d'un procédé de fabrication d'huile de coco alimentaire pour Ouvéa. Une application du séchage-friture. Montpellier : CIRAD-SAR, 88 p. Mémoire DAA : Industrie Alimentaire : Ecole nationale supérieure agronomique de Toulouse

Autre titre : Process study for edible coconut oil extraction in Ouvea. Drying by frying application

Résumé : Ce travail a porté sur le procédé de la fabrication de l'huile de coco à partir de l'amande fraîche par séchage-friture (ou par voie semi-humide). La qualité du produit fini a été testée pour justifier l'implantation d'une unité de production à Ouvéa, Nouvelle-Calédonie. Une étude expérimentale sur l'influence des paramètres du procédé, notamment de la friture, sur le rendement et le taux d'extraction a été menée. Elle a été continuée en Nouvelle-Calédonie avec la matière première d'Ouvéa. La composition en acides gras, la teneur en acide gras libres et la teneur en eau du produit fini fabriqué dans des différentes conditions du procédé ont été examinées. Pour les manipulations avec la noix de coco d'Ouvéa, un rendement d'extraction de 95% et un taux d'extraction de 21% ont été constatés pour le couple température/temps de friture de 130°C/40 minutes. Les paramètres du procédé (jusqu'à un couple température/temps de friture de 140°C/30 minutes) influencent la composition en acides gras de la même manière que le procédé classique, par voie sèche. L'absence d'aflatoxines et l'acidité libre de 0,2% permettent d'obtenir une huile alimentaire. La bonne conservation de l'huile est assurée, car sa teneur en acides gras insaturés est faible, l'acidité libre est inférieure à 1% et la teneur en eau est inférieure à 0,1%.

Résumé (autre langue) : This work consists in studying the process of coconut oil extraction by hot oil immersion drying (H.0.I.D.) of fresh coconut meat (semi-wet process). The quality of the produced oil is tested, in order to justify the installation of an extraction unit in Ouvea, New Caledonia. Experimental studies of the process influence (mainly frying) of the extraction rate were carried out. They have been continued in New Caledonia, with the coconut from Ouvea. The compositon of fatty acids, the water content and the content of free fatty acids have been examinated for coconut oil produced in different conditions. The extraction rate for the coconut of Ouvea is 21%, the productiveness rate 95% for frying temperature of 130°C and a frying time of 40 minutes. The process (up to a frying temperature of 140°C and a frying time of 30 minutes) influence the composition of fatty acids in the same way like the dry process. The absence of aflatoxines and the fatty acid content of 0,2% guarantee the consumption dirctly after producing. Because of a low insaturated fatty acid content, a water content inferior than 0,1%, a free fatty acid content inferior than 1% the conservation capacity is assured.

Mots-clés Agrovoc : huile de coco, amande, séchage, friture, Immersion, qualité, teneur en eau, teneur en lipides, acide gras libre, technologie alimentaire

Mots-clés géographiques Agrovoc : Nouvelle-Calédonie, France

Mots-clés complémentaires : Extraction (traitement)

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Lange Birgit

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312297/)

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