Fouquart I., Deumier François. 1994. Evaluation sensorielle de produits de salaison à base de viande de daim et formulés par DII. Montpellier : CIRAD-SAR, 152 p.
Autre titre : Sensory analysis of cured venison meat-based products obtained by the DII process
Résumé : Ce travail a porté sur l'optimisation du procédé de DII (déshydratation/imprégnation par immersion) appliqué à la viande de daim, selon des critères organoleptiques. Il s'agissait d'optimiser et de valider la formulation du produit (daim salé/séché/fumé/formulé) à l'aide des outils de l'évaluation sensorielle. Tout d'abord, dans ce but, un groupe d'experts a été constitué, formé et testé. A l'aide de ce groupe et de la métholologie des tests triangulaires, l'effet des additifs utilisés a été mis en évidence sur le jury d'experts, ce qui a abouti à la validation de la formulation du produit, qui tient compte désormais de l'aspect organoleptique. Puis, l'épaisseur des tranches du produit a été optimisée à l'aide d'un test de classement et, en même temps, des analyses factorielles ont montré comment le jury se comportait, comme il appréhendait analytiquement le produit et comment ces données se répercutaient sur l'appréciation hédonique du produit. Ces analyses ont ainsi permis de comprendre vers quel produit il fallait se diriger.
Mots-clés Agrovoc : Daim, séchage, salage, fumage, analyse organoleptique, additif alimentaire, Immersion, épice, viande séchée, viande fumée
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q05 - Additifs alimentaires
Auteurs et affiliations
- Fouquart I.
- Deumier François
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312298/)
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