Chanliau Sandrine. 1995. Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao : essais préliminaires de caractérisation des composés odorants. Montpellier : ENSAM, 48 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Sciences des Aliments : Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier
Autre titre : Influence of postharvest treatment and roasting on cocoa aroma development : preliminary trials of potent odorants caracterisation
Résumé : Cette étude a consisté à caractériser d'une part le développement de la fraction volatile du cacao au cours des traitements post-récolte (fermentation de 0 à 7 jours) et de la torréfaction, d'autre part les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Après extraction par entrainement à la vapeur, les fractions volatiles sont analysées par CPG et par olfactomètrie par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). Les composés volatils sont caractérisés par couplage CG-SM. Sur les 70 composés caractérisés par CG-SM, 58 se forment au cours des traitements post-récolte. La torréfaction conduit à la formation de quelques composés nouveaux mais surtout à une augmentation de la teneur des composés préexistants. Sur les 56 composés odorants caractérisés dans l'arôme du cacao torréfié par la méthode AEDA, 40 sont issus des traitements post-récolte. Les 14 composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme "fermentaire" sont également caractéristiques de l'arôme cacao torréfié. A ces composés viennent s'ajouter 2 autres composés dont l'impact dans l'arôme augmente considérablement à la torréfaction
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, flaveur, odeur, traitement, fermentation, séchage, composé volatil, technique analytique, identification, analyse organoleptique, torréfaction
Mots-clés complémentaires : Olfactométrie, Analyse en composantes principales
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Chanliau Sandrine
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/325587/)
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