Chuzel Gérard. 1989. Etude des traitements technologiques intervenant lors de la transformation du manioc en gari. Montpellier : ENSAM, 195 p. Thèse de docteur-ingénieur : Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier
Autre titre : Study of technological processes involved in making gari out of cassava
Résumé : L'étude, qui s'intègrent dans un programme général de mécanisation de la transformation du manioc en gari, porte sur les traitements intervenant dans le procédé et leur influence sur la qualité du produit fini. Cette qualité a été évaluée par la mesure des caractéristiques du produit (couleur, granulométrie, pH, teneur en fibres, taux de gélatinisation) et biochimiques (teneur en eau, teneurs en cyanures libres et totaux). En particulier, la granulométrie se révèle être liée aux autres paramètres d'évaluation du produit et constitue un bon indicateur de la qualité du gari. Les observations faites sur le procédé traditionnel et sur le procédé mécanisé ont permis d'énoncer des hypothèses sur les phénomènes intervenant lors des opérations de cuisson et de fermentation ainsi que sur les mécanismes de détoxication du manioc mis en jeu lors des différentes étapes du procédé. Un certain nombre de recommandations visant à optimiser la qualité du produit ont pu également être formulées
Mots-clés Agrovoc : manioc, propriété physicochimique, qualité, mécanisation, détoxification, composition chimique, traitement, artisanat, contrôle de qualité, technologie alimentaire, gélification, fermentation, technique analytique, garri
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
E21 - Agro-industrie
Auteurs et affiliations
- Chuzel Gérard
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/364354/)
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