Barel Michel. 1997. La fermentation du cacao : le moyen de l'apprécier et de la maîtriser. Industries Alimentaires et Agricoles, 114 (4) : 211-214.
Autre titre : Cocoa fermentation : the mean for its evaluation and control
Résumé : Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, primordiale pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude approfondie des mécanismes de la fermentation a permis d'imaginer un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Les séquences des différentes phases et la durée de l'opération peuvent ainsi être maîtrisées et adaptées à une qualité reproductible que souhaitent les utilisateurs de cacao.
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, contrôle de qualité, traitement, température, contrôle du milieu, Fermenteur, qualité, automatisation
Mots-clés géographiques Agrovoc : France
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CP_DOC 794 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388869/)
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