Graille Jean. 1998. Réactions chimiques induites par la friture. OCL. Oléagineux Corps gras Lipides, 5 (1) : 36-40.
Titre anglais : Chemical reactions induced by frying
Résumé : En premier lieu une tentative d'historique de la friture est présentée, puis la technique est replacée dans son contexte habituel : fritures profondes plates et industrielles. Après quelques rappels bibliographiques remontant aux années 70, on constate que pendant le quart de siècle qui a suivi et qui nous conduit quasiment au début du 3ème millénaire, rien de spectaculaire n'a été découvert. On remarque que la quasi totalité des efforts de recherche a été consacrée à la qualité des bains d'huile au détriment des réactions croisées, huiles/sucres, huiles/protéines et huiles/sucres/protéines et au détriment du génie du procédé de la technique.
Mots-clés Agrovoc : friture, histoire, recherche, réaction chimique, huile, amidon, sucres, protéine, produit alimentaire, technologie alimentaire
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Graille Jean, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE230 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; BA_PEBA564 [(Bibliothèque de Baillarguet)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390235/)
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