Cros Emile. 1999. Cocoa flavor development. Effects of post-harvest processing. Manufacturing Confectioner, 79 (2) : 70-77.
Autre titre : Développement de l'arôme cacao. Influence du traitement après récolte
Résumé : La qualité aromatique du cacao est liée entre autres à la variété et au traitement post-récolte, en particulier à la fermentation qui conduit au développement des précurseurs aromatiques et à celui d'une fraction volatile déterminante dans la qualité finale du produit. La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quantitativement peu important, principalement constitué d'esters et d'alcools. Seuls certains de ces composés évoluent au cours de la fermentation pour constituer l'arôme d'origine "fermentaire" avec de nouveaux composés issus de la fermentation et du séchage. De même cet arôme contient deux classes de composés différents, ceux qui évoluent à la torréfaction et ceux dont la teneur augmente. Enfin de nouveaux composés apparaissent uniquement à la torréfaction. Il est difficile de mesurer l'influence de la variété car les cacaos ne sont jamais traités de la même façon. Les différences observées dans la composition chimique ne peuvent donc être attribuées uniquement au génotype
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, technologie après récolte, variété, fermentation, séchage, composé de la flaveur, composé volatil, précurseur d'arôme, génotype, sucre réducteur, pyrazine, aldéhyde, composé phénolique, acide aminé, torréfaction
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE1005 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/391695/)
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