Guilbert Stéphane, Raoult-Wack Anne-Lucie, Giroux François.
1991. Developpements recents en déshydratation-imprégnation par immersion (ou déshydratation osmotique).
In : AGORAL : quatrièmes rencontres technologiques et scientifiques des industries alimentaires = [AGORA : fourth technological and scientific meeting about food industries]
Autre titre : Recent advances in dewatering and imprégnation soaking processes (osmotic dehydration)
Résumé : La déshydratation-imprégnation par immersion ou DII (encore appelée "déshydratation osmotique ou "déshydratation par osmose directe") est un procédé basé sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux, surtout des fruits et légumes, avec des solutions fortement concentrées. La DII permet d'obtenir des produits de bonne qualité organoleptique et constitue un procédé peu consommateur d'énergie pour l'enlèvement d'une fraction importante de l'eau de l'aliment (50 à 70%). Elle est généralement suivie d'un traitement complémentaire de stabilisation (séchage final, congélation, pasteurisation...). Une meilleure compréhension des mécanismes de transferts simultanés d'eau et de soluté au sein de structures tissulaires complexes, en fonction des principales variables du procédé, est nécessaire à la maîtrise du procédé et au développement d'une large gamme d'applications technologiques, caractérisées par différents rapports de perte en eau sur gain en soluté.
Mots-clés Agrovoc : traitement, diffusion, séchage, osmose, confisage, concentration, Immersion, trempage, transfert de masse, fruits, légume, eau métabolique, solute
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Guilbert Stéphane
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Giroux François
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/405724/)
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