Leng M.S., Ndjouenkeu R., Etoa François-Xavier, Raoult-Wack Anne-Lucie.
1997. Influence de quelques conditions de prétraitement sur la cinétique de friture des chips de patate douce.
In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP
Résumé : Des tranches de patate douce de 0,5 mm, 1 mm et 2 mm d'épaisseur, ont été blanchies et/ou préséchées, puis frites à 150 + 5 C. L'étude du comportement des tranches aux prétraitements a montré que le blanchiment à 65 C ou à 75 C est plus efficace pour l'élimination des sucres réducteurs et l'inactivation des polyphénols oxydases. Au cours de la friture, l'essentiel des échanges huile-eau s'effectue pendant les 10 ou 20 premières secondes de friture, leur cinétique étant influencée à la fois par l'épaisseur des tranches, les prétraitements et le temps de friture. L'absorption d'huile semble cependant plus tributaire de l'épaisseur des tranches que des prétraitements. Les valeurs minimales d'huile absorbées par les tranches de 2 mm d'épaisseur laissent supposer que ces dernières seraient plus convenables pour la production de chips de qualité.
Mots-clés Agrovoc : patate douce, friture, séchage, blanchiment, température, teneur en glucides, activité enzymatique, catéchol oxydase, qualité, traitement
Mots-clés complémentaires : Cinétique, Chips
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Leng M.S.
- Ndjouenkeu R.
- Etoa François-Xavier
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464981/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]
