Guyot Bernard.
1991. Evaluation analytique de l'arôme cacao.
In : Deuxième congrès international du cacao et du chocolat = Second international congress on cocoa and chocolate. ILV
Titre anglais : Analytical evaluation of cocoa flavour
Résumé : L'évaluation analytique de l'arôme cacao dépend de plusieurs opérations qui deviennent de plus en plus complexes avec le développement des techniques analytiques : méthodes générales d'isolement, d'extraction et de concentration de l'arôme, techniques chromatographiques de séparation des composés et identification de ces constituants par les multiples détecteurs actuellement nécessaires. On examine les principales classes de composés responsables des qualités aromatiques et notamment les pyrazines, les aldéhydes, les composés soufrés tels que sulfures, disulfures, trisulfures et thiazols encore mal connus quant à leur participation exacte dans l'arôme, le dihydro 3-hydroxymaltol ainsi que le linalool
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, flaveur, composé de la flaveur, composé volatil, technique analytique, extraction par solvant, extraction au fluide supercritique, concentration, identification, chromatographie en phase gazeuse, capteur, spectrométrie de masse
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/467566/)
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