Hongbete Franck, Nago Mathurin Coffi, Mestres Christian.
2004. Effet de la variété et de la technologie sur la qualité sanitaire et la couleur de deux farines dérivées du manioc.
In : Deuxièmes Journées scientifiques internationales des universités nationales du Bénin, Abomey-Calavi, Bénin, 13-16 avril 2004
Résumé : L'effet de la variété et de la technologie sur la qualité sanitaire et la couleur de deux farines dérivées du manioc a été étudié. Au terme des travaux réalisés, il est apparu que la variété influence significativement la teneur en cyanures des farines et des produits intermédiaires. Parmi les cinq (5) variétés étudiées (deux variétés douces et trois variétés amères), les variétés amères présentent les plus fortes teneurs en cyanures. Le procédé de fabrication de la farine à partir de la râpure pressée et séchée a permis une bonne réduction de la teneur en cyanures contrairement au procédé de fabrication de la farine à partir des cossettes. Par ailleurs, la technologie influence significativement la couleur des farines. La farine produite à partir de la râpure pressée et séchée a une couleur blanche ([delta]E = 12,1), tandis que la farine de cossettes est de couleur blanc jaunâtre ([delta]E = 19,5). La différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence ([delta]E) est significativement corrélée avec la teneur en phénols totaux de la farine (r = 0,89).
Mots-clés Agrovoc : Manihot esculenta, variété, manioc, farine non céréalière, technologie après récolte, détoxification, propriété physicochimique, couleur, toxicité, cyanure, composé phénolique
Mots-clés géographiques Agrovoc : Bénin
Mots-clés complémentaires : Farine de manioc
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Hongbete Franck, UAC (BEN)
- Nago Mathurin Coffi, UAC (BEN)
- Mestres Christian, CIRAD-CA-CALIM (BEN)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/520732/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-03-22 ]
