Barel Michel. 2007. La fermentation du cacao. Découverte (352-353) : 30-35.
![[img]](/style/images/fileicons/text.png)
|
Version post-print
- Français
Utilisation soumise à autorisation de l'auteur ou du Cirad. document_542275.pdf Télécharger (399kB) | Prévisualisation |
|
![[img]](http://agritrop.cirad.fr/style/images/fileicons/text.png) |
Version publiée
- Français
Accès réservé aux personnels Cirad Utilisation soumise à autorisation de l'auteur ou du Cirad. ID542275.pdf Télécharger (2MB) |
Résumé : Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation. C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succèdent une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine, des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseurs de l'arôme du chocolat.
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, pulpe de fruits, composé de la flaveur, flaveur, réaction chimique, chocolat
Mots-clés complémentaires : Pulpe de cacao
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Barel Michel, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/542275/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-03-19 ]
