Détermination de la qualité de l'eau de coco en fonction du stade de maturation des noix et lors de sa stabilisation par chauffage ohmique et filtration membranaire

Prades Alexia. 2011. Détermination de la qualité de l'eau de coco en fonction du stade de maturation des noix et lors de sa stabilisation par chauffage ohmique et filtration membranaire. Montpellier : UM2, 289 p. Thèse de doctorat : Biochimie, chimie et technologie des aliments. Sciences des pProcédés - Sciences des aliments : Université Montpellier 2

Thèse

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Encadrement : Pain, Jean-Pierre

Résumé : L'eau de coco, liquide transparent situé dans la noix de coco (Cocos nucifera L.), est une boisson tropicale rafraîchissante dont le marché est en pleine expansion. Ce jus de fruit possède des propriétés originales dues à sa composition en sels minéraux, sa faible teneur en sucres solubles et son arôme. Cependant, ses propriétés physico-chimiques ont été peu étudiées et sa stabilisation reste un défi technologique, notamment en raison de la présence de deux enzymes PPO et POD et de la thermosensibilité des composés aromatiques. Aussi ce travail s'attache, premièrement, à décrire les caractéristiques physicochimiques et le profil aromatique de l'eau de coco de cinq variétés récoltées à trois stades de maturité. A partir de ces données, un indice global de qualité a été construit. Il permet de prédire le potentiel de transformation en boisson de différentes variétés de cocotier. Deuxièmement, une étude de la dégradation de l'eau de coco à température ambiante tropicale (30°C) a permis de détecter les phases critiques du phénomène. Enfin, des essais de stérilisation de l'eau de coco ont été réalisés dans un réacteur batch de traitement ohmique et dans un pilote d'ultrafiltration avec des membranes de diamètres de pores 10, 20, 50 et 100 nm. Le chauffage ohmique a démontré sa capacité à inactiver les enzymes (barème de traitement optimal de 5 s à 140°C) mais il provoque des modifications du profil aromatique. L'ultrafiltration avec une membrane de diamètre de pores 20 nm permet d'obtenir des densités de flux intéressantes d'un point de vue économique, de retenir la totalité des enzymes mais il semble qu'une partie non négligeable des molécules de type ester, soit retenue.

Mots-clés Agrovoc : eau de coco, Cocos nucifera, variété, ultrafiltration, qualité, traitement thermique, composition chimique, composé volatil, composé aromatique, stade de développement végétal, aptitude à la conservation, propriété physicochimique