Les cacaoyères du Sambirano : des produits à fort potentiel qualitatif insuffisamment valorisés

Descroix Frédéric, Rakotomalala Jean-Jacques, Bousquet Elisa, Rahaingosambatra Dina Harisoa, Chen-Yen-Su Alexandre. 2016. Les cacaoyères du Sambirano : des produits à fort potentiel qualitatif insuffisamment valorisés. In : Recherche interdisciplinaire pour le développement durable et la biodiversité des espaces ruraux malgaches. Application à différentes thématiques de territoire. Duchaufour Hervé (ed.), Razafimbelo-Andriamifidy Tantely (ed.), Rakotoarisoa Jacqueline (ed.), Ramamonjisoa Bruno (ed.), Rakotondravao. SCAC, PARRUR. Antananarivo : MYE, 19-56.

http://www.coopuniv-frmg.org/index.php/2016/11/25/sortie-de-louvrage-recherche-interdisciplinaire-pour-le-developpement-durable-et-la-biodiversite-des-espaces-ruraux-malgaches/

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Titre anglais : The cocoa of Sambirano: Products with high quality potential under-valued

Résumé : Malgré des caractéristiques organoleptiques très appréciées par les chocolatiers, la grande majorité des productions de cacao malgaches est achetée en " cacao standard " aux petits paysannats. Seules les plantations industrielles mettent en marché du cacao de qualité supérieure. Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planète. Peu d'études concernant la filière cacaoyère malgache ont été réalisées. Ce travail a pour but de mettre en lumière des liens pouvant exister entre les modes de transformation post-récolte des divers producteurs de fèves de cacao et leur qualité sensorielle. Deux études conduites dans le Sambirano en 2013 dans le cadre du réseau de coopération scientifique en océan Indien QualiREG1 ont permis de faire un point sur les vergers cacaoyers et sur les procédés de transformation dans les différentes zones du Sambirano et les différentes structures de production du petit paysan à la plantation industrielle. Ces études remettent en cause les affirmations communément publiées que le verger cacaoyer est en déclin et que le cacao du Sambirano se dégrade par manque d'encadrement et de compétence des petits producteurs. Elles montrent en effet l'intérêt des familles rurales pour le produit cacao puisque ces dernières sans appui technique ni aide financière cultivent et rénovent à leur rythme les cacaoyères par la mise en oeuvre de dispositifs de plantation et de pratiques culturales comparables à ceux des compagnies industrielles. Les échantillons provenant de divers producteurs de la région du Sambirano (Madagascar) ont été comparés du point de vue biochimique et sensoriel. Les analyses sensorielles et chimiques ont confirmé la qualité des cacaos malgaches et ont montré que les procédés de transformation du cacao mis en oeuvre par les paysans, principalement en sacs, permettent d'obtenir des produits de qualités biochimique et sensorielle équivalentes à celle du procédé suivi par les industriels, lorsque la durée de fermentation est de 5 à 6 jours L'augmentation d'année en année des produits de moindre qualité quel que soit le type d'exploitation découle non d'une méconnaissance par les paysans mais de fécondations croisées entre Forastero et Trinitario et d'une forte demande en cacao standard pour laquelle les producteurs et les collecteurs réduisent la durée de fermentation. Il convient d'enrayer cette dégradation continue par la distribution massive d'un matériel végétal Trinitario à amande claire. Ce constat milite pour une relance de la sélection variétale qui devra être suivie de la distribution de matériel végétal quantitativement et qualitativement performant. Dans cette optique, la création de champs semenciers biclonaux et des essais de multiplication végétative par greffe- bouturage et embryogenèse somatique ont été démarrés dans le cadre des travaux du projet PARRUR QUALIKKO.

Résumé (autre langue) : Despite the organoleptic characteristics highly valued by the manufacturer of chocolate, the vast majority of Malagasy cocoa production is bought in the small farming communities as "standard cocoa". Only industrial plantations commercialize high quality cocoa. Few studies on Malagasy cocoa sector achieved over the last 20 years. Two studies conducted, funding by Qualireg1 in Sambirano in 2013 helped to make a point about cocoa orchards and processing methods used in different areas of Sambirano. This was done for the main categories of producers, from small family producers to the industrial plantation. These studies question the assertions commonly published as cacao orchard is declining and the cocoa Sambirano degrades by lack of supervision and competence of small producers. Indeed they showed the interest of rural families for cocoa products as these ones cultivate and renovate their cocoa plantation at their own pace without technical support and financial assistance. To achieve this they apply the implementation of planting devices and farming practices similar to those of industrial companies. The samples from various producers Sambirano region (North West of Madagascar) were compared for their biochemical composition and sensory term. Sensory and chemical analyzes confirmed the quality of cocoa from Sambirano and have shown that cocoa processing performed by farmers, mainly bags allowed to obtain, when the fermentation period is 5 to 6 days, a product with biochemical and sensory characteristics equivalent to that of the process followed by large producers. The increasing year by year lower quality products, whatever the type of production structure arises not from a lack of knowledge by farmers but cross-fertilization between Forastero and Trinitario and strong demand for cocoa standard for which producers and collectors reduce the fermentation time. It is necessary to halt the continued degradation by the mass distribution of plant material Trinitario with light almond. This finding argues for a revival of varietal selection, which must be followed by the distribution of high performance plant material quantitatively and qualitatively. In this goal, the implantation of biclonal fields and trial cloning using embryogenesis and graft-cutting techniques were took off.

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fève de cacao, qualité, grande exploitation agricole, petite exploitation agricole, composition chimique, analyse organoleptique, pratique culturale, culture sous couvert végétal, arbre d'ombrage, plante alimentaire, technologie alimentaire, fermentation, récolte, technologie après récolte, variation génétique, exploitation agricole familiale, projet de développement, marché