Contrat CIRAD-CP/Valrhona. Compte-rendu d'avancement des travaux n.2. Janvier 1995

Barel Michel, Cros Emile. 1995. Contrat CIRAD-CP/Valrhona. Compte-rendu d'avancement des travaux n.2. Janvier 1995. Montpellier : CIRAD-CP, 128 p. N° de rapport : CP_SIC 352

Résumé : Une étude a été menée durant la campagne 1994, sur les pratiques de traitement post-récolte du cacao utilisées sur la plantation Millot à Madagascar. Différentes séquences ont été expérimentées et des échantillons ont été prélevés et analysés. Il ressort de l'ensemble de cette étude que : la maturité de la récolte doit être sévèrement contrôlée; il est difficile de conclure sur le lieu ou le délai de l'écabossage, bien que l'écabossage à l'atelier semble donner des fèves plus aromatiques et de meilleurs résultats à l'analyse chimique; la séquence de brassage la plus appréciée est de 24, 48, 72 h (il serait intéressant de tester 96 au lieu de 72); la durée de fermentation de 160 h est à proscrire car elle donne des cacaos surfermentés, les durées de 112 h et de 136 h évitent les notes lourdes, favorisent l'acidité du chocolat et entraînent une bonne teneur en sucres réducteurs; il faut sérieusement envisager la suppression du lavage, ce qui conduirait à un cacao plus aromatique et plus acide, plus riche en sucres réducteurs, en acides aminés libres, en phénols totaux et en azote ammoniacal; il n'apparait pas nécessaire de modifier les séquences aire cimentée/claies du séchage; les facteurs générateurs de brisures doivent être éliminés

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, traitement, fermentation, durée, brassage, lavage, séchage, maturation, propriété physicochimique, composition chimique, méthode statistique, analyse organoleptique, chocolat, flaveur, qualité

Mots-clés géographiques Agrovoc : Madagascar

Mots-clés complémentaires : Écabossage, Recommandation, Analyse en composantes principales

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/314440/)

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