Vincent Jean-Claude, Guénot M.C., Perriot Jean-Jacques, Hahn J., Gueule Dominique.
1979. Influence de différents traitements technologiques sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques des cafés Robusta et Arabusta.
In : 8ème Colloque Scientifique International sur le Café, Abidjan, Côte d'Ivoire, 28 novembre - 3 décembre 1979. ASIC
Résumé : Au cours de cette étude les auteurs examinent: l'influence du trempage sur l'évolution de divers composés susceptibles de diffuser (caféine, acides chlorogéniques, substances amères), la cinétique de diffusion de ces composés et l'importance de la barrière que constitue la parche sur la vitesse de diffusion. Les cafés Arabusta sont de bons brûleurs et leur granulométrie les apparente aux Arabica ainsi que d'autres caractéristiques (corps et force, amertume, acidité). Caféine (1,6%), acides chlorogéniques et C5HT existent également, chez l'Arabusta, en proportions inférieures à celles relevées habituellement chez le Robusta
Mots-clés Agrovoc : fève de café, café robusta, traitement, fermentation, trempage, caféine, diffusion, grosseur des particules, propriété organoleptique, acide chlorogénique, torréfaction
Mots-clés complémentaires : Café Arabusta
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Vincent Jean-Claude
- Guénot M.C.
- Perriot Jean-Jacques
- Hahn J.
- Gueule Dominique
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/428187/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]
