Collignan Antoine, Raoult-Wack Anne-Lucie.
1992. Dewatering and salting meat through immersion in concentrated solutions at low temperature.
In : International congress of meat science and technology. Vol 6 : advanced technologies in the meat industry. Anon.
Autre titre : Déshydratation et salage de la viande par immersion dans des solutions concentrées à basse température
Résumé : La déshydratation partielle de morceaux de viande de boeuf est réalisée par immersion dans des solutions concentrées (sel/sucre et sel/sirop de sucre de blé) à basse température (10¼C). La perte en eau, la cinétique du gain en sucre et en sel, ainsi que l'interaction sucre/sel, sont étudiés. Les résultats montrent comment la présence de sucre peut favoriser la perte en eau tout en limitant les entrées de sel, ce qui est particulièrement intéressant comme alternative au procédé traditionnel utilisé pour la viance et le poisson. La durée du procédé peut ainsi être réduite et les gains en sel mieux controlés
Mots-clés Agrovoc : viande bovine, séchage, salage, fumage, Immersion, solution, concentration, sel, sucre, sirop de glucose, température, transfert de masse, diffusion, traitement, durée, technologie traditionnelle
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique, Cinétique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Collignan Antoine
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/466861/)
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