Odoux Eric. 2004. Contribution à l'étude de l'hydrolyse de la glucovanilline en vanilline dans la gousse du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson). Montpellier : UM2, 149 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments : Université Montpellier 2
Encadrement : Richard, Hubert
Résumé : Pendant la "préparation" du fruit du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson), une activité ([bêta]-D-glucosidasique endogène hydrolyse la glucovanilline en vanilline. Dans ces conditions, la concentration finale en vanilline ne dépasse pas 40% du potentiel initial. Afin de mieux comprendre le mécanisme d'hydrolyse, nous avons purifié et caractérisé une [bêta]-D-glucosidase extraite à partir du fruit et nous avons étudié sa localisation tissulaire et cellulaire, ainsi que celle de la glucovanilline. Nous avons aussi débuté l'étude de l'hydrolyse de la glucovanilline pendant la "préparation" du fruit, au cours de sa maturation et après congélation/décongélation des "gousses" vertes. La maturation du fruit et sa décongélation conduisent à l'hydrolyse complète de la glucovanilline et différents éléments suggèrent qu'elle est également complète pendant le procédé traditionnel. Dans tous les cas, la vanilline produite est instable ce qui conduit à de faibles concentrations finales en vanilline.
Mots-clés Agrovoc : Vanilla planifolia, vanille, vanilline, hydrolyse enzymatique, beta glucosidase, traitement, purification, tissu végétal, maturation, fruit (botanique), décongélation, concentration, histologie
Mots-clés complémentaires : Glucovanilline
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Odoux Eric, CIRAD-FLHOR-PRH (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/522621/)
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