Production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermenté de Côte d'Ivoire

Kouakou Amenan Clémentine, N'Guessan Kouadio Florent, Dadie Adjéhi Thomas, Montet Didier, Koffi Djè Marcellin. 2013. Production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermenté de Côte d'Ivoire. Cahiers Agricultures, 22 (6) : 559-567.

https://doi.org/10.1684/agr.2013.0673

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Titre anglais : Production and marketing of adjuevan, a fermented fish from Côte d'Ivoire

Quartile : Q3, Sujet : AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY / Quartile : Q4, Sujet : AGRONOMY

Liste HCERES des revues (en SHS) : oui

Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Géographie-Aménagement-Urbanisme-Architecture

Résumé : En Côte d'Ivoire, le poisson fermenté adjuevan est fréquemment utilisé dans les plats pour sa flaveur. Cependant, le système de production et de commercialisation de l' adjuevan reste à ce jour peu connu des populations. Ce produit présente par ailleurs des problèmes de conservation entraînant une variation d'odeur, d'aspect et peut causer des démangeaisons chez le consommateur. Afin de standardiser ce produit, des études ont été menées tout d'abord sur le système de production et de commercialisation, puis sur les paramètres physico-chimiques et microbiologiques. L' adjuevan est produit le long des cours d'eaux continentaux et sur le littoral ivoirien avec toutes les espèces de poissons, selon trois méthodes : le filetage suivi du salage, le poisson entier salé à sec, ou le poisson entier salé en saumure. Ces trois types de traitement sont ensuite suivis d'un séchage au soleil. L'appréciation de l' adjuevan varie suivant la région de production et l'origine de la population. La production et la commercialisation de ce poisson fermenté représentent une activité importante, tant par la quantité de produits qui circulent sur les marchés nationaux et internationaux que par le revenu qui en découle pour les acteurs de la filière. L'analyse des paramètres physico-chimiques de l' adjuevan montre qu'ils varient suivant les productions et les méthodes de fermentation utilisées.

Résumé (autre langue) : The system of production and marketing of adjuevan, a spontaneously fermented fish of Ivory Coast remains poorly known by the population. However, this product, often used in dishes due to its flavour, presents preservation constraints related to the change of odour and aspects as well as consumer skin itching. For product standardization, studies have been conducted on the production and marketing system as well as on determining physicochemical and microbiological characteristics. It appears from this study that adjuevan processing occurs along the rivers and the continental coast of Ivory Coast with all fish species. Three main methods are used : fish can be threaded and then salted ; whole fish can be dry salted ; whole fish can be brine salted. These three types of treatment are then followed by drying in the sun, leading to two different end-products. The appreciation of each type of adjuevan is related to the production region and the native population. Production and marketing of fermented fish ''adjuevan'' represent an important activity both due to the quantity of products that circulate on the national and international markets and the income for the various sector stakeholders. This paper shows that the different steps of processing, the materials, the production conditions and environment require more studies to improve the quality of adjuevan, ensure consumer health and add value to the adjuevan sector.

Mots-clés Agrovoc : poisson (aliment), aliment fermenté, poisson salé, Galeoides decadactylus, technologie alimentaire, traitement du poisson, salage, séchage naturel, préservation des aliments, fermentation, analyse microbiologique, propriété physicochimique, marketing, environnement socioéconomique