Etude des paramètres de torréfaction des nibs de cacao en lit fluide pour l'obtention d'un chocolat de qualité

N'Dri Y.B.. 1994. Etude des paramètres de torréfaction des nibs de cacao en lit fluide pour l'obtention d'un chocolat de qualité. Montpellier : ENSIA, 93 p. Mémoire d'ingénieur : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Titre anglais : Study of fluidized bed roasting conditions of cocoa nibs to obtain a good quality chocolate

Résumé : La torréfaction du cacao induit de profondes modifications de la composition chimique du produit et conduit en particulier au développement d'un arôme spécifique. Il est donc important d'en maîtriser les conditions. On étudie l'influence de ces conditions pour des torréfactions effectuées en lit fluide. Les influences de la température (110°C à 140°C) et de la durée (10 à 30 minutes) de traitement sur la composition chimique (teneur en eau, acidités, consommation en sucres, développement des pyrazines) ont été déterminées. L'analyse en composante principale (ACP) des variables étudiées a permis d'une part d'établir des corrélations entre teneur en eau, teneur en sucres et teneur en pyrazines et d'autre part de classer globalement les échantillons en fonction du niveau de torréfaction. Si l'évolution de la composition chimique en fonction du degré de torréfaction est comparable à celle observée dans le cas d'une torréfaction classique, les conditions de traitement conduisant à un cacao de mêmes caractéristiques sont différentes. Par exemple, la torréfaction effectuée en lit fluide à 130°C pendant 20 minutes conduit à un cacao comparable à celui obtenu par torréfaction classique à 140°C pendant 40 minutes

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, chocolat, traitement en lit fluidisé, température, durée, teneur en eau, acidité, teneur en glucides, flaveur, teneur en lipides, analyse organoleptique, précurseur d'arôme, torréfaction

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• N'Dri Y.B.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326550/)

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