Application du procédé de flash-détente sous vide aux fruits tropicaux et méditerranéens pour la préparation de purées et huiles essentielles

Brat Pierre. 2001. Application du procédé de flash-détente sous vide aux fruits tropicaux et méditerranéens pour la préparation de purées et huiles essentielles. Saint-Denis : Université de la Réunion, 168 p. Thèse de doctorat : Sciences alimentaires : Université de la Réunion

Encadrement : Brillouet, Jean-Marc

Résumé : La flash-détente® sous vide, une nouvelle alternative aux procédés traditionnels de blanchiment-broyage, est un procédé consistant à étuver le matériel végétal (fruits, légumes) à 60-90°C puis à l'introduire brutalement dans une chambre sous vide poussé (30-50 mBar). Lors de la détente sous vide, l'évaporation instantanée d'une fraction de l'eau de constitution (~10%) entraîne une désagrégation du matériel végétal suite à l'expansion avec formation de micro-canaux intercellulaires. Ce procédé adiabatique, mis en oeuvre sur fruit de la passion pourpre, mangue et citron, a permis d'obtenir après raffinage des purées présentant des caractéristiques particulières par rapport aux jus et purées obtenus par un procédé traditionnel. Les purées flash détente® présentent des consistances et viscosités très nettement supérieures aux produits de référence suite à l'incorporation d'une partie de l'enveloppe externe des fruits et donc à des teneurs en parois cellulaires plus élevées, mais aussi de par l'accroissement de l'espace intercellulaire au niveau de la lamelle moyenne. Les purées flash détente® présentent aussi des colorations plus claires et plus intenses suite à l'incorporation de molécules colorées (anthocyanes) ou de tissus blanchâtres (albedo) provenant de l'enveloppe externe des fruits, avec, pour le citron, une amérisation de la purée flash détente®. Enfin, des huiles essentielles ont été récupérées par application du procédé de flash-détente® à des écorces d'agrumes (citron, orange douce, mandarine et pomelo) avec des rendements comparables aux procédés d'extraction traditionnels. En comparaison avec des huiles pressées à froid, elles sont enrichies en hydrocarbures terpéniques et appauvries en composés oxygénés.

Mots-clés Agrovoc : grenadille, pulpe de fruits, traitement, extraction, jus de fruits, mangue, agrume, paroi cellulaire, Viscosité, couleur, composé volatil, huile essentielle, récupération d'arôme, propriété rhéologique, composé amer, composé de la flaveur, purée de fruit

Mots-clés complémentaires : Flash-détente

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Brat Pierre, CIRAD-FLHOR-ARF (FRA) ORCID: 0000-0003-0429-9575

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/487129/)

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