Graille Jean. 2003. Lipides et corps gras alimentaires. Paris : Lavoisier Tec et Doc, 469 p. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires) ISBN 2-7430-0594-7
Résumé : Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les " corps gras " ou " lipides alimentaires " ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel. Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine. Sommaire: Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentaires liés à la présence des lipides. L'huile d'olive : sa place dans l'alimentation humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel avenir pour les antioxidants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspects économiques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index.
Mots-clés Agrovoc : corps gras, lipide, huile d'olive, aptitude à la conservation, produit alimentaire, filtration, membrane, utilisation, friture, chocolat, émulsion, mousse, succédané de corps gras, antioxydant, plante oléagineuse, étude de marché, réglementation
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
E70 - Commerce, commercialisation et distribution
D50 - Législation
Editeurs scientifiques et affiliations
- Graille Jean, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/514710/)
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