Étude de la matière colorante développée au cours du procédé d'alcalinisation du cacao

Bianchi Jacqueline. 1990. Étude de la matière colorante développée au cours du procédé d'alcalinisation du cacao. Montpellier : Université des sciences et techniques du Languedoc, 119 p. Thèse de doctorat : Biochimie, biologie cellulaire et moléculaire. Sciences alimentaires : Université des sciences et techniques du Languedoc

Encadrement : Crouzet, Jean

Résumé : L'étude de la matière colorante développée lors de l'alcalinisation du cacao a permis de préciser l'influence des conditions de traitement sur la couleur finale des poudres. L'augmentation de la durée de traitement, de la température, de la quantité d'agent alcalin ou du pH initial des fèves conduit à des poudres plus foncées et plus rouges. L'augmentation de la quantité d'oxygène présent dans le milieu a surtout pour effet d'augmenter la nuance rouge. La variation de la température de séchage, les essais d'amélioration de la pénétration de la solution alcaline au sein des nibs et les tentatives de remplacement ou de complément du procédé classique d'alcalinisation par des traitements enzymatiques ne permettent pas d'intensifier la coloration. En fait, les couleurs les plus sombres et les plus rouges sont obtenues lorsque l'alcalinisation est réalisée sur tourteaux plutôt que sur nibs. Cette étude a mis en évidence l'existence de deux types de composés colorés, des composés brun rouge extractibles dont la formation, la solubilité et l'intensité de coloration augmentent avec le pH, et des composés bruns non extractibles qui se forment même en absence d'agent alcalin mais à condition de travailler sur poudre dont l'humidité est comprise entre 20 et 50 %. Le fractionnement par filtration sur gel de la matière colorante soluble montre que celle-ci est constituée de composés de taille différente mais de même couleur provenant vraisemblablement de l'association entre flavanols oxydés et certains composés aminés. Des composés phénoliques solubles ou non participeraient au développement des pigments insolubles.

Mots-clés Agrovoc : technologie alimentaire, alcalinisation, fève de cacao, couleur, composé phénolique

Mots-clés libres : Cacao, Alcalinisation, Couleur, Poudre, Composés phénoliques

Classification Agris : Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Bianchi Jacqueline

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/605817/)

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