Propiedades fisicoquímicas y digestibilidad In vitro de harinas de bananos de cocción durante la maduración y el procesamiento

Moreno John Larry, Tran Thierry, Dufour Dominique. 2024. Propiedades fisicoquímicas y digestibilidad In vitro de harinas de bananos de cocción durante la maduración y el procesamiento. Arcobat Revista de Tecnología y Ciencia, 1 (1):74 : 578-585. Reunión Internacional Acorbat 2024. 24, Mérida, Mexique, 23 Avril 2024/25 Avril 2024.

https://doi.org/10.62498/ARTC.2474

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Résumé : Se evaluó el efecto del estado de maduración (verde y maduro) y el procesamiento (fresco y cocido) sobre las propiedades fisicoquímica y digestibilidad in vitro, de cuatro variedades de bananos de cocción cultivadas en Colombia. Se presentó cambios significativos (P<0.0001) en el contenido de almidón total, almidón resistente, almidón rápida y lentamente digestible, con la maduración y el procesamiento. La interacción (cultivar, estado de maduración y procesamiento), presentó un efecto altamente significativo (P<0.0001) sobre las propiedades funcionales y las propiedades de empastamiento de las harinas. Por lo tanto, el conocimiento de las características fisicoquímicas y nutricionales de los bananos de cocción permite una mejor selección en función de la aplicación industrial.

Résumé (autre langue) : The effect of ripening state (green and ripe) and processing (fresh and cooked) on the physicochemical properties and in vitro digestibility of four varieties of cooking bananas grown in Colombia was evaluated. There were significant changes (P<0.0001) in the content of total starch, resistant starch, rapidly and slowly digestible starch, with ripening and processing. The interaction (cultivar, ripening state, and processing) presented a highly significant effect (P<0.0001) on the functional properties and pasting properties of the flours. Therefore, knowledge of the physicochemical and nutritional characteristics of cooking bananas allows for better selection based on industrial application.

Mots-clés libres : Cooking banana, In vitro digestibility, Nutritional properties, Postharvest

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