Effets des traitements post-récolte et de la torréfaction sur la teneur en ochratoxine A du café : une revue

Durand Noël, Duris Daniel, Fontana Angélique, Castellanos-Onorio Olaya, Suarez Quiroz Mirna Leonor, Schorr-Galindo Sabine. 2013. Effets des traitements post-récolte et de la torréfaction sur la teneur en ochratoxine A du café : une revue. Cahiers Agricultures, 22 (3) : 195-201.

https://doi.org/10.1684/agr.2013.0621

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Titre anglais : Effects of post-harvest and roasting treatments on Ochratoxine A levels in coffee: A review paper

Quartile : Q3, Sujet : AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY / Quartile : Q4, Sujet : AGRONOMY

Liste HCERES des revues (en SHS) : oui

Thème(s) HCERES des revues (en SHS) : Géographie-Aménagement-Urbanisme-Architecture

Résumé : L'ochratoxine A (OTA) est une toxine cancérogène produite par certaines moisissures. Elle contamine de nombreux aliments et notamment le café dans lequel elle est retrouvée à toutes les étapes du parcours technologique du champ à la tasse. Cette étude a pour objet de faire le point sur les étapes critiques des procédés de transformation du café, que ce soit durant les traitements post-récolte ou pendant la transformation en produit consommable, en ce qui concerne sa contamination par l'OTA. La qualité et le type de traitements post-récolte ont une influence non négligeable sur le niveau de contamination en OTA des grains verts. Les défauts agronomiques (insectes et attaques fongiques) contribuent également à un niveau élevé d'OTA dans le café vert. Diverses études effectuées sur l'impact de la torréfaction mettent en évidence une dégradation thermique de l'OTA. Toutefois, la contamination initiale des fèves, le procédé utilisé et le degré de torréfaction influencent fortement cette dégradation thermique et donc la concentration résiduelle en OTA dans les grains torréfiés. Finalement, il apparaît que c'est la maîtrise de la contamination en amont par de bonnes pratiques agricoles et par les traitements post-récolte qui est le plus sûr gage de salubrité pour la boisson.

Résumé (autre langue) : Ochratoxin A (OTA) is a carcinogenic toxin produced by certain moulds. It contaminates numerous foodstuffs, notably coffee, in which it can be found at all stages of the technological process, from field to cup. The purpose of this study was to take stock of the critical stages in coffee processing, be it during post-harvest treatments, or during processing into a consumable product, with regard to OTA contamination. The quality and type of post-harvest processes showed a not insubstantial effect on the degree of OTA contamination in green beans. Agronomic defects (insect and fungus attacks) also contributed to the high level of OTA in green coffee. Various studies undertaken on the impact of roasting on OTA degradation revealed thermal degradation of OTA. However, initial contamination of the beans, the process used and the degree of roasting strongly influenced that degradation, hence the residual OTA concentration in roasted beans. Lastly, it appeared that it is the control of contamination upstream, through good agricultural practices and post-harvest treatments, that is the best way for ensuring a contamination-free beverage.

Mots-clés Agrovoc : fève de café, café, Coffea, ochratoxine, contamination biologique, toxicologie, technologie après récolte, technologie alimentaire, rôtissage, qualité, défaut, ravageur des denrées entreposées, torréfaction