Unleashing the potential of flash vacuum expansion: an innovative approach for andean blackberry (Rubus glaucus Benth) processing

Ortega Villalba Karen Johana, Velez-Pasos Carlos, Rodriguez Fonseca Pablo Emilio, Vaillant Fabrice. 2023. Unleashing the potential of flash vacuum expansion: an innovative approach for andean blackberry (Rubus glaucus Benth) processing. Ingeniería y Competitividad, 25 (4):e-20213132, 17 p.

https://doi.org/10.25100/iyc.v25i4.13132

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Titre espagnol : Desatando el potencial de la expansión instantánea al vacío: un enfoque innovador para el procesamiento de mora de los Andes (Rubus glaucus Benth)

Résumé : Andean Blackberry fruits (Rubus glaucus Benth) have promising market potential with notable nutritional and antioxidant properties; however, their limited 3-6day shelf-life presents considerable challenges. A flash vacuum expansion (FVE) process coupled with vacuum de-pulping was used to obtain puree from blackberry fruits. Different steam heating holding times (53, 75, 85, and 95 s) were tested at a pressure of 130 kPa. After FVE and vacuum de-pulping (5kPa), various parameters, including alcohol insoluble residues (AIR), residual activity of polyphenol oxidase (RAPPO), anthocyanins, ascorbic acid and ellagitannin retention, rheological properties, and microbial reduction, were evaluated in the purees. Optimal steam heating time of 85 seconds was selected for the FVE process, showing outstanding retention rates of 98% for cyanidin-3-O-glucoside and 88% for ascorbic acid, along with enhanced ellagitannins extraction from torus and seed blackberries into the puree. The purees displayed a gradual shear-thinning flow behavior, positively correlated with the increase in %AIR. A reduction greater than 5 Log10 CFU / mL was achieved for molds, yeasts, aerobic mesophilic, and coliforms counts for all the treatments. Nectar and sweetened puree products developed from the optimal FVE processed puree, received favorable acceptance from consumers, with a high intention to purchase. The findings demonstrated that this innovative process has great potential for developing of high-quality products.

Résumé (autre langue) : Los frutos de mora de los Andes (Rubus glaucus Benth) tienen un prometedor potencial de mercado con notables propiedades nutricionales y antioxidantes; no obstante, su vida útil limitada de 3-6 días plantea desafíos importantes. Se utilizó el proceso de Expansión Instantánea al Vacío (FVE) acoplado con el despulpado al vacío para obtener puré de mora. Se evaluaron diferentes tiempos de calentamiento (53, 75, 85 y 95 s) con vapor a una presión de 130 kPa. Se evaluaron los residuos insolubles en alcohol, la actividad residual de la enzima polifenol oxidasa (RAPPO), la retención de antocianinas, el ácido ascórbico y elagitaninos, las propiedades reológicas y la reducción microbiana en los purés después del proceso FVE y el despulpado al vacío (5kPa). Se seleccionó un tiempo óptimo de calentamiento con vapor de 85s para el proceso FVE, el cual mostró un 98% de retención para cianidin-3-O-glucósido y de 88% para el ácido ascórbico, además de una mayor extracción de elagitaninos en el puré a partir del torus y de las semillas de la mora. Los purés mostraron un comportamiento de flujo pseudoplástico creciente, correlacionado con el aumento en el %AIR. Se logró una reducción de más de 5 Log10 CFU / mL en los recuentos de mohos, levaduras, mesófilos aeróbicos y coliformes para todos los tratamientos. El néctar y el puré desarrollados a partir del puré óptimo procesado con FVE, tuvieron una aceptación favorable por parte de los consumidores, con una alta intención de compra. Los hallazgos sugieren que este proceso innovador tiene un gran potencial para desarrollo de productos de alta calidad.

Mots-clés Agrovoc : propriété rhéologique, Rubus, ellagitannin, édulcorant, composé phénolique, étuvage, aptitude à la conservation, mûre de ronce, antioxydant, purée de fruit, traitement thermique, innovation, jus de fruits, acide ascorbique