Influence du mode de préparation du café vert robusta sur sa composition chimique et ses qualités organoleptiques. Application : mise au point d'une méthode standard de préparation d'échantillons de café vert

Guyot Bernard. 1994. Influence du mode de préparation du café vert robusta sur sa composition chimique et ses qualités organoleptiques. Application : mise au point d'une méthode standard de préparation d'échantillons de café vert. Montpellier : CIRAD-CP, 75 p.

Autre titre : Influence of processing method of robusta green coffee on chemical composition and organoleptic qualities. Application : standard method development of green coffee samples preparation

Résumé : Afin de mettre au point une méthode standard de préparation d'échantillons de café vert qui permettra par la suite, différentes études concernant la qualité en relation avec les génotypes, les zones de culture, les pratiques culturales et le traitement post récolte, on teste 3 méthodes de préparation, voie sèche (VS), voie humide (VH) et voie humide avec enzyme (VHE) sur 3 clones de café robusta, J21, C6 et M5 présentant des propriétés technologiques, chimiques et organoleptiques différentes; 6 répétitions sont effectuées pour chaque préparation afin de classer statistiquement les échantillons obtenus. Selon les résultats, on en conclut que le nombre de répétitions nécessaire peut être limité à 4 en respectant certaines contraintes expérimentales; l'effet du mode de préparation est aussi important que l'effet génétique; les traitements VH et VHE améliorent nettement la qualité d'un café robusta et ce quelque soit le clone; l'amélioration de la quaité correspond à une augmentation de l'acidité et à une diminution de l'amertume; le traitement VH semble le plus apte à mettre en évidence les propriétés spécifiques d'un clone et son potentiel aromatique en diminuant la dégradation de certains constituants chimiques

Mots-clés Agrovoc : fève de café, café robusta, traitement, propriété physicochimique, analyse organoleptique, flaveur, qualité, échantillonnage, technique analytique, méthode d'essai, génotype, acidité, amertume, analyse de variance, torréfaction

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Mots-clés complémentaires : Café torréfié, Analyse en composantes principales, Variabilité génétique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
U30 - Méthodes de recherche

Auteurs et affiliations

• Guyot Bernard

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312430/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-04-05 ]